02北京市预制调理肉制品生产的全部过程危害控制指南（试行）1102（检查版）_27838(1)_057.doc

  为更加全面、有效地对预制调理肉制品生产企业的食品安全过程控制进行评价，在符合《食品安全国家标准

  GB14881），《食品生产许可审查通则》，《肉制品生产许可审查细则》（2006版）和《北京市食品生产许可工作规范》要求的基础上，针对预制调理肉制品的特性、主要工艺流程以及食品安全风险，提出了相应的控制措施，编制本审查方案。

  第一条实施食品生产许可管理的预制调理肉制品，是指单独以畜禽产品为主要的组成原材料，经分割、修整等处理后，根据调理主要的组成原材料的口味、感官、性状等需要，添加调味品、食品添加剂等配料（或不经调理直接加工），经相关工艺（预熟或不经预熟）加工制作，在低温条件下贮存、运输、销售，食用前需熟制的预制调理肉制品。

  预制调理肉制品生产许可类别编号0403，包括：冷藏预制调理肉制品和冷冻预制调理肉制品。此类别不允许分装。

  定义；工艺流程描述和技术方面的要求；原辅料要求；感官要求；理化指标（过氧化值限量等）；微生物指标；污染物限量；食品添加剂（应符合GB2760关于“调理肉制品”的规定）；出厂检验项目等。

  企业应结合产品工艺，进行危害分析，针对显著危害，对原料质量、工艺流程中的温度控制、添加剂的使用、异物探测等食品安全关键环节进行控制。

  1.化学污染：（1）原料和食品添加剂（大多数来自 ）：污染物，兽药残留，农药残留；超范围、超限量使用食品添加剂。（2）其他来源：非食用化学物质（清洁消毒剂，杀虫剂，实验试剂，机械设备润滑剂等）；包装迁移等。

  企业应当建立完善危害分析，明确工艺流程和工艺参数，设立相应控制措施，制定制度、方案、计划、作业指导书等文件（操作性前提方案），对关键控制点应制定关键限值；并为保证各项措施得以落实，设置必要的监视测量方法和记录。

  畜禽产品原料应符合相应国家标准或行业标准规定。鲜（冻）畜禽产品应符合GB2707的规定,原料肉污染物限量应符合《食品安全国家标准食品中污染物限量》（GB2762）的规定，农药残留量应符合《食品安全国家标准 食品中农药最大残留限量》（GB2763）的规定，兽药残留量应符合《食品中兽药最大残留限量》（GB31650）的规定。食品添加剂应按照《食品安全国家标准 食品添加剂使用标准》（GB2760）规定使用。加工用水应符合《生活饮用水卫生标准》（GB5749）的规定。

  企业应按照相关食品安全国家标准对产品配方进行核准，并明确提供产品配方，包括主要的组成原材料、辅料、添加剂等。（3.2.2）

  (1)应建立供应商评价和退出机制，对供应商的食品安全状况等进行评价，将符合食品安全管理要求的列入供应商名录，按时换不符合标准要求的供应商。

  (2)进口原料肉供应商应选择海关总署发布的《进口肉类境外生产企业注册名单》以及随时更新的《符合评估审查要求的国家或地区输华肉类产品名单》中的企业进货，并随时关注原料肉境外供应商或屠宰加工厂有无爆发疫情，保证原料肉符合要求。

  (3)使用进口来源的原料肉生产企业，除应当向供货商索取海关检验检疫证明文件外，还应当索取本批次货物《核酸检验测试合格证明》，并按照我国食品安全国家标准要求的项目，索取该种原料的型式检验报告。

  (4)国产来源的原料肉，一定要符合我国有关卫生标准或规定，必须附有《动物检疫合格证明》及检验合格证，出厂检验报告，依据食品安全国家标准的型式检验报告，针对猪肉类原料，还应索取非洲猪瘟病毒核酸检验测试阴性证明。

  (5)肉制品生产企业应执行严格的进货查验制度，索证索票，保证销售产品来源可查。索取并查验供应商相关证件（如：生产许可证、经营许可证、进口食品许可证）。供应商不能提供目的地为生产企业的《动物检疫合格证明》或者非出入境检验检疫卫生证明文件的“收货人”的，还应当提供供货商购买肉类原料的票据，以间接追溯肉类原料来源。

  (6)对供应商没办法提供合格证明的食品原料，生产企业应当按照食品安全国家标准进行检验。

  （7）监测不同来源肉类原料的致病菌污染水平：《食品安全国家标准 食品中致病菌限量》2.1要求，无论是不是规定致病菌限量，食品生产、加工、经营者均应采取控制措施，尽可能降低食品中的致病菌含量水平及导致风险的可能性。据此，评价来源于不同屠宰企业的肉类原料的致病菌水平，可作为评价供货方食品安全管理能力的参考因素之一。

  应按照《食品安全国家标准食品添加剂使用标准》（GB 2760）规定“调理肉制品”可使用的添加剂品种和限量使用，禁止超范围、超标准使用食品添加剂。使用复配添加剂的，配料中有GB 2760规定了应用限制范围和限量的添加剂的，应索取这些配料的添加量，防止超范围，超限量使用食品添加剂。食品添加剂的贮存和使用应建立专门制度，并有专人管理。

  加工用水（包括直接用于产品加工制作的水，和用于清洗食品加工区、设备和工器具和员工洗手的水）应符合《生活饮用水卫生标准》（GB 5749）的规定，水质达不到要求时应采取其他有效的水质处理措施。

  无论使用集中供水还是自行制备生产用水，均应对进入生产环节的用水定期完成对感官、余氯、细菌总数，大肠菌群等指标的进行日常监测，每月不少于1次。

  ①当生产用水和制备的生产用冰在生产场所贮存或运送、分配使用时，应采取保护措施避免污染。不能每日更新生产用冰的，生产企业应在生产前监控生产用冰的微生物状况，防止其污染产品；生产企业应定期对制冰机储冰箱进行清洁消毒；

  ②当水源发生污染时，应立即排查被不清洁的水污染过的食品，并集中处置。

  不得使用回收油脂，原料及煎炸过程用油应符合《食品安全国家标准植物油》（GB 2716-2018）。

  5.其他配料和包装材料一定要符合相应的食品安全国家标准及有关法律法规，并按照《食品安全法》第五十条的规定进行进货查验。

  1.冷冻原料解冻时，应在能防止其质量下降或遭受污染、引起微生物生长或毒素形成的条件下进行。尽量使冷冻原料在内外均匀的温度下回温或解冻，避免原料肉表面温度和中心温度的温差过大。企业应依据解冻方式、解冻温度、原料体积、质量等具体因素确定解冻的具体时长和解冻终结时原料中心温度（最高不应超过4℃）。

  4.采用空气中自然解冻时，原料堆放时应有合理间隔，以允许良好的空气循环。应采取一定的措施收集排放解冻水，防止交叉污染。解冻环境和温度应控制在0～10℃之间；如果环境和温度超过10℃：则要求产品（温度最高的点）不允许超出7℃，此种情况下，应使用自动装置持续监测产品（温度最高的点）温度，并对环境和温度进行监测并记录；

  5.采用常压水解冻时，解冻水不得重复使用，水温不应超过10℃，水量应保证充分没过原料肉，流水解冻的，解冻池内应有足够空间，在每个产品周围形成有效循环。解冻全程，产品（温度最高的点）不允许超出7℃，应有产品表面温度监控和报警设施，并规定升温报警时应采取的降温措施，温度测量装置数量和测量点位应与解冻池容积相适应。不一样的种类的原料不得同时放在同一容器中解冻，避免交叉污染。

  6.采用其他方式解冻时，应持续监测产品（温度最高的点）温度，使之始终不超过7℃。

  7.原料中心温度达到4℃或企业规定的解冻评价标准（产品中心温度不高于4℃）时，应结束解冻，并及时进入加工环节，如不能及时来加工，应在冷藏条件下暂存。不允许超出36小时。

  为防止或减少微生物污染，须根据食品安全有关标准、产品特点和工艺技术要求，控制各环节的产品温度以及加工时间。

  1.原料贮存温度：以冷藏畜禽产品为原料的，须在6小时内来加工，不能及时来加工的，冷藏时间不允许超出3天，冷藏库温度应不高于4℃，且不应导致产品冻结。以冷冻畜禽产品为原料的，贮存条件应控制在-18℃以下。若加工不能持续进行，半成品制成后，应放入专用冷藏库内，贮存时间不宜超过36小时。

  2.调理过程温度：搅拌/滚揉结束时的肉温应在12℃以下；整体预制过程中产品中心温度均不应超过12℃（需预加热产品除外）；腌制（静置）结束时的肉中心温度温不应超过4℃；有加热预熟工序的，要求在2小时内将产品中心温度冷却至10℃以下；全部的产品包装前，中心温度不超过4℃。腌制（静置）工序环境和温度不超过4℃，内包装间的温度不应高于12℃。应尽快对产品做包装和异物探测，在进入冷冻，速冻工序或直接冷藏前，尽量将产品中心温度的升高幅度控制在1℃以下。

  3.冷冻和速冻工艺温度：冷冻设备设施应具备在48小时内使肉的中心温度达到-15℃以下的能力，并最终在-18℃条件下贮存。速冻设备要求在-30℃--40℃的装置中，在30分钟内通过最大冰晶生成带时，使食品中心温度从-1℃降到-5℃，且速冻后的食品中心温度一定要达到-18℃以下。

  4.运输温度：冷藏预制调理肉制品运输期间箱体内温度应不高于4℃，且不应导致产品冻结。冷冻（含速冻工艺）预制调理肉制品运输期间箱体内温度应控制在-12℃以下，装卸后应尽快降至-18℃或以下。

  企业应建立卫生管理制度。包括食品加工人员和食品生产卫生管理制度、关键控制环节的卫生监控制度、清洁消毒制度和清洁消毒用具管理制度、工作服清洗保洁制度。保证生产场所、生产设备、包装容器、工作服和人员的清洁卫生和安全，防止产品在生产的全部过程中被污染。宜按照《食品安全国家标准食品生产通用卫生规范》（GB 14881）及车间环境控制要求，合理设置卫生监控要求，必要时应设置致病菌监测指标。

  清洁消毒制度应包括与食品安全相关的设备设施、管道、工器具、包材表面等食品接触面，生产车间地面、墙壁和顶棚，排水设施，通风换气设施，更衣室，卫生间，库房的清洁消毒频率，清洁剂和消毒剂浓度，清洁方法，消毒方式和作用时间等内容。清洁和消毒措施应经确认有效，并形成文件化程序和记录。（肉制品生产企业清洁消毒方案示例：附件1）

  工服清洁保洁制度应以避免交叉污染为核心，明确工服、鞋靴更换、清洁、消毒频率，清洁消毒方式，不同洁净度区域的工服鞋靴区分管理措施，洁净工服、鞋靴的存放、分发方式等。

  虫害控制措施：应在主要虫害分析的基础上，既要防止外部虫害进入，又要充分排查厂区内部（如排水设施）孳生的虫害，采取比较有效措施防控，并控制杀虫剂等化学危害。

  按照过敏原管理的要求，在更换产品品种，特别是更换不一样的种类的肉类原料前，应彻底清洁并验证。

  企业应当对食品进行贮存界限状态下的质量稳定性检验或破坏性实验，以确定食品能够在标示的贮存条件下，符合品质衡量准则的各项要求。

  首先，为懂产品受到生物污染的基础水平，以便为开展保质期研究提供参考，同时也为避免发生与预期用途有关的不良健康影响（预期用途应包括：终产品合理的预期处理，和终产品非预期但有几率发生的错误处置和误用），建议对产品微生物指标进行监测，确定合理限值，有能力的企业还应对致病菌进行监测，排查主要致病菌种类，并确定其在终产品中的合理限值。

  1.质地、气味、味道或外观的变化与产品中微生物生长程度的对应关系；（一些食品在储存过程中支持致病菌和腐败菌的生长，如致病菌在食品被明显破坏之前已达到不安全的水平，应确定微生物的不安全指标，并依据到达该水平的日期确定保质期；一些食品则主要支持腐败菌生长，在致病菌达到不安全水平之前，食品会明显变质，应以慢慢的出现变质现象的日期确定保质期）

  3.贮存温度对微生物生长的抑制程度；（例如冷藏对微生物的抑制程度小于冻藏；嗜冷菌数量和种类）

  4.不能持续保持贮存条件时对产品安全性的影响；（如自动除霜的冻库设置引起冻藏温度经常大幅度波动导致冷冻类产品重结晶，食品内部冰结晶长大，破坏食品内部组织架构，增加产品在终端解冻环节的微生物内生风险）

  5.生产工艺对微生物的影响；（例如：肉被绞碎后由于表面积增大，表面能增加，为低温好氧腐败性微生物提供了生长条件；添加大豆蛋白的绞碎肉、汉堡肉等腐败速度比不加大豆蛋白更快。）

  7.原料对微生物的影响；（如：从屠宰环节携带的致病菌或腐败微生物，脂肪含量高的原料中有几率存在的淋巴结携带大量微生物可能污染同批绞碎的肉，并对设备造成污染）

  8.包装形式对产品的质量的影响等；（如气调包装、线.别的可能对产品保质期有影响的因素。

  GB7718的要求，必须包括以下内容：1.明示“本品工艺流程未经完全熟制，不可直接食用，食用前须经加热熟制”，建议写明加热温度和时间。

  2.产品名称应明示“预制调理肉制品”的真实属性，例如：如采用重组、拼接等重新成型的工艺，则不应声称“原切”、“天然”等属性。

  1.危害识别：识别并记录与产品类别、过程类别和过程环境相关的所有合理预期发生的食品安全危害并确定可接受水平

  2.危害评估：组织应对每种已识别的食品安全危害进行危害评估，以确定其预防或降低至可接受的水平是否是必须的。

  3.选择控制措施：基于危害评估，选择适宜的控制措施或控制措施组合，以预防或降低所是被的显著食品安全危害至规定的可接受水平。将选择的控制措施分为操作性前提方案（OPRP）或关键控制点（CCP）。

  4.确认控制措施：确认所选择的控制措施或控制措施组合可以在一定程度上完成对显著食品安全危害的预期控制；并保存确认控制措施可以在一定程度上完成预期控制能力的证据。

  1.从业人员食品安全培训制度，2.从业人员健康管理制度，3. 原辅材料、包装材料采购查验管理制度，4. 食品添加剂管理制度，5. 设备管理制度，6. 卫生管理制度，7. 食品检验管理制度，8. 食品出厂登记制度，9. 食品包装储存运输管理制度，10. 不合格品管理制度，11.问题食品召回管理制度,12.质量投诉处理制度,13.重要情况报告制度,14.食品安全档案管理制度,15.食品（配方）安全风险评估制度,16.食品安全责任制度,17.食品安全监督考核制度,18.食品安全管理员、检验员管理制度等。

  （三）生产的全部过程记录（5.2，5.3）1.进货验收记录：包括但不限于：产品的名字，生产日期或批号，生产企业或供应商名称，数量，进货日期，进货查验情况等；

  3.投料记录：原料名称，生产日期或批号，生产企业或供应商名称，使用数量，投料日期等；

  5.冷冻肉原料解冻记录：包括解冻起止时间，环境和温度或解冻水温度监测，和/或原料表面（温度最高点）温度监测等；

  7.包装记录：产品的名字，包装数量，包装起止时间，包装终了中心温度监测等；

  8.异物探测记录：异物探测开机测试记录，产品的名字，探测数量，探测起始时间等；

  9.冷冻或速冻过程记录：产品的名字，数量，冷冻或速冻起止时间，中心温度监测等；

  12.运输记录：产品的名字，生产日期，运送过程温度，起止时间，目的地，交接数量，接货人签字等

  需要校准的设备清单：温度测量/记录装置，定时装置，温度控制装置，金属探测器，水分活度计，湿度测量装置，pH计，植物油极性组分测量设备，及其他控制、测量设备。

  需要检定的设备清单：天平（砝码）；标准温度计（检定范围应覆盖被测量（或校准）设备应达到的温度范围），压力仪表，以及其他要求强制检定的设备。

  校准计划（校准周期、标识）及记录（校准设备名称、校准日期、示值误差等）。

  直接从事食品生产人员的健康证（如有不适宜非间接接触食品的疾病或伤害，应有治愈的医疗证明）

  操作人员培训（化学品、设备操作、清洁消毒、食品制作、原料验收、人员卫生规范等）

  食品接触面微生物监测计划（卫生手或手套、工器具、设备表面围裙套袖等点位、频率、项目等）和记录；

  生产用水和冰监测计划（生产用水点位图，监测项目，数值，监测频率等）和记录，定期生产用水水质全项检验报告：

  设备设施清洁程度及冷凝水（可能会产生冷凝水的点位，要不要采取对应保护措施等）等影响因素巡检情况

  食品生产通用卫生规范》（GB 14881），以避免交叉污染为原则，合理划分生产区域，进行设备布局，并按照工艺和卫生要求配备必要的设施设备。

  第十二条预制调理肉制品生产场所一般应具有原料处理区、配料区、加工区、包装区及仓库区等场所。以上加工场所可根据公司产品特点及工艺需求划分。

  第十三条生产车间应根据相关生产流程及卫生要求，合理地布局。同时应依照产品特点、生产的基本工艺、生产特性及生产的全部过程对清洁程度的要求合理划分作业区，并采取比较有效分离或分隔，防止交叉污染，生产区依其清洁度要求大体上分为：一般作业区（原料库、包装材料库、成品库、外包装车间等）、准清洁作业区（原料处理区、配料、加工、内包装车间）。应避免加热预熟区域对其他作业区域产生温度影响，导致产品工艺流程中的中心温度过高（中心温度和环境和温度要求参考第七条）。（1.2.1）车间布局应避免一般作业区与准清洁作业区的交叉污染，如车间布局不足以满足要求，应有单独的出入口进出准清洁作业区。

  第十四条生产场所或生产车间入口处应设置更衣室，应有更换鞋靴及工作鞋靴消毒的设施。应根据作业区域的划分，食品加工人员按照本区域要求穿着工作服，佩戴手套、工作帽、口罩，穿着工作靴。更衣室应保证工作服与个人服装及其他物品分开放置。应配置足够数量的非手动式洗手消毒设施，并能提供充足的温（热）水。在临近洗手（消毒）设施的显著位置标示洗手消毒流程。（2.5）生产车间应设

  ，不同清洁要求的生产区的工器具应能清楚区分，工器具存放应按洁净要求设置存放物架，分别存放，避免交叉污染。（2.3）

  第十五条应根据预制调理肉制品的生产的基本工艺要求，配备相应的生产加工设备。生产过程中可能涉及的生产设备和设施应根据实际工艺需要配备，一般包括：原料前处理、调理加工设备及设施，如解冻机、解冻池、绞肉机、斩拌机、盐水注射机、滚揉机、拌馅机、切丁机、切片机、制冰机等，配料设备、包装设备、金属（或异物）检测设备，必要的环境温控设施设备，有速冻工艺的应有速冻设备，有加热工艺的还应有加热设备，需要对生产用水进行净化处理的，还应有水处理设备。原料肉、半成品、成品周转用容器，宜采用不锈钢等材质，避免破损导致的物理性风险。（2.1.1,2.1.2）

  第十六条现场核查时应根据企业提交的工艺流程，按照实际工艺流程核查相应的设备。

  第十七条所有设备应满足工艺需求，合理布局，有序排列，便于清洗、消毒，避免交叉污染。配料计量称重设备（电子秤、台秤）应定期校准。金属检测设备应具备在线检测能力。在现场核查中，具备多功能的综合性设备（设施），只要满足加工工艺技术要求，可视为多台相关功能设备。（3.1）

  第十八条企业应根据相关标准规定，具备满足原料、半成品、成品检验所需的检验设备及设施。检验仪器设备应定期校准。

  企业应在执行《食品生产通用卫生规范》（GB14881）的基础上，按照本指南提出的过程控制和生产条件要求，组织预制调理肉制品生产，鼓励企业自行建立严于本指南的控制体系。如不能达到本指南的要求，应提交相应研究数据，以证明可以达到控制显著危害的目标。

  第二十条本指南可能根据相关食品安全国家标准及其他法律法规规章等文件的修订进行调整。

  新冠病毒疫情防控工作参照国务院应对新型冠状病毒肺炎疫情联防联控机制综合组发布的《冷链食品生产经营新冠病毒防控技术指南》、《冷链食品生产经营过程新冠病毒防控消毒技术指南》，和《肉类加工企业新冠肺炎疫情防控指南》的要求执行。

  方案讨论确保厂房内部所有领域，设施和设备保持卫生和消毒状况的要求和程序。

  2.1.1 操作人员必须为加工区域、储存区域、冷冻和冷藏装置、设备、便利设施和房地外部区域制定和记录清洁和卫生方案，方案包括以下内容：

  大多数加工区域需要湿式清洁程序，干式清洁则更适合处理和储存干料的区域（例如：库房，干料称重和批处理区域）。也有要求两种清洁方式相组合的区域，例如，包装区域在作业过程中应当保持干燥，但只在加工过程中需要干式清洁，但工作日结束后就需要进行湿式清洁。

  2.2.1 清洁必须以防止污染成分、产品、设备和其他产品接触材料的方式进行，（例如包装材料）;或之前清洗过的区域、设备设施

  2.2.3 清洗方法必须与要清洗的表面的类型相适应，应考虑要去除的材料的类型和特性

  操作人员应向信誉良好的清洁化学品供应商咨询最合适的洗涤剂和应用方法。可以使用以下消毒方式：

  b.热水：通常适用于刀剪和小型餐具，应制定作用时间和温度 c. 化学消毒剂：应使用经过批准的消毒剂（例如：氯化物，季铵盐类化合物）并按照消毒剂生产者推荐的浓度和时间使用。

  2.3.1 须由一名有适当技能考核合格的人员进行设施和设备的作业前检查，以确保只有在满足卫生要求的前提下才开始生产

  充分了解对清洁方法和评估清洁度的标准。该人员应该能够评估特定缺陷对产品安全的潜在影响，并对发生的不符合项采取适当的纠正措施。

  、快捷的评估清洁度的方法。除目视检查外，还可以采用其他方式（如：ATP荧光检测法，快速微生物测试方法）

  的污染和对产品安全的潜在影响进行分类或排序。这有助于设置适当的纠正措施。在肉类工业中，习惯将缺陷分类为：•

  (例如：肮脏的食品接触面；直接在暴露产品或产品接触面上方的架空结构的冷凝水/凝结物 ）•

  (例如：由工人接触的脏/污表面，可能导致交叉污染，例如：门把手或设备旋钮上残留物积累；接近产品接触表面的脏表面)• 轻微缺陷：不太可能导致产品污染的缺陷(

  不靠近产品接触表面的脏表面，不太可能与暴露的产品、产品接触面，包装或工人接触，例如：桌子腿、墙壁或排水沟上的孤立的产品残留物)

  确定缺陷分数，分数反映缺陷的严重程度，并建立总缺陷分数的限值。然后，可以将所获得的每日总缺陷分数列表或图形化，以便易于排查缺陷发生趋势和重复故障。2.3.2

  (例如：对于关键和主要缺陷)，必须在操作开始前重新检查缺陷项目，并且记录重新检查的结果。2.3.4

  对清洁和卫生方案重复失败的原因进行分析，保证措施有效2.4 加工区域和设备的湿式清洁

  时间越长，就越难从设备表面移除。然而，如果操作区域内仍有暴露的食品和包装材料，就不能开始设施设备的清洁，它们有可能受到清洗过程中产生的飞溅和气溶胶的污染。基本的清洁消毒流程包括：

  b. 用冷水或温水冲洗该区域(≤ 60°的水防止蛋白质凝固，造成其特别难以去除）

  .使用化学消毒剂，应按照消毒剂制造商指定的作用时间，使其保留留在所有表面上h.

  清洁中可能受到污染的原料，产品包材和其他物料，应当在湿式清洁前从清洁区域移除，并存放到适当地点，或者可以遮盖保护。2.4.

  高压冲洗会引起飞溅，并能在一定距离内产生能够携带污染物和微生物气溶胶。应收集污水按照环保要求进行处理。

  在生产的全部过程中必须保持排水畅通，不妨碍废水的流干排走。排水装置应定期清除，以防止堵塞造成废水淤积在地面以上

  排水沟，包括盖子和篦子，必须每天清洗和消毒排水沟在每日生产结束后应去除残留污垢和污水并清洁消毒。至少每周对排水系统进行一次深度清洁，特别是在熟区或即食食品区域的排水设施应增加深度清洗频率（如每天或隔天），

  ≤ 60℃，防止蛋白质凝固附着；清除排水系附着的油脂等物质建议采用40℃以上热碱水冲洗，或适合清除堆积残留物和微生物的清洁剂；直至完全去除篦子、排水沟槽、下水口等处积垢、脏污；消毒可使用82℃以上的热水冲洗，作用时间不小于2分钟，或按说明使用消毒剂。2.4.

  墙壁和门必须每天通过水管冲洗或其他有效手段清洁，以消除任何可见的污染。采取有规律（例如：每周）的深度清洁(

  污渍可能会使通过视觉评估表面清洁度变得困难，因此可能需要其他手段来证明清洁的有效性(例如：表面微生物测试)。当表面污斑过于严重，应更换。应考虑如何有效地遏制或排放来自热处理设备的热量或蒸汽，以尽量减少墙壁和天花板衔接处的污斑。2.4.

  直接在产品上方的厂房结构上的冷凝水被认为是一个关键的缺陷，在加工可以继续之前应该被移除。当问题被修复时，产品应从该区域移除或采取保护措施，必要时，设备和产品接触表面应在重新开始加工之前进行清洁和消毒。

  产品接触面受到污染或接触废物时，包括加工和输送设备，至少在每个工作日结束时进行清洗防止以下交叉污染– 原料和即食食品之间

  (例如：磨床)在白天间歇使用，和/或位于非冷藏室的设备，可能需要更频繁地清洗，以尽量减少设备上病原微生物的积累 ，因其可能会污染后续批次的产品。已使用但暂时闲置的设备，如果延迟超过4

  2.4.11 必须制定和实施适合烟熏房和干燥炉的清洁程序，以保持其卫生状况。

  2.4.13 需要拆卸才能有效清洗的设备和机械必须按照制造商的指示拆卸，并在必要的范围内确保清洗和消毒所有的部件和表面，包括难以到达的产品残留物可以积累的区域。

  清洁的设备部件在干燥时应放置在干净的桌子、手推车或架子上，以防止其再污染。

  清洁方法应尽量减少灰尘和空气污染的产生。2.5.2 当使用吸尘器清洁时：

  （处理、切片和包装）区域需要更严格的控制，包括有效执行清洁和消毒程序，以防止或尽量减少产品在熟制后处理阶段的污染。控制应特别有针对性，防止李斯特菌污染产品、产品接触表面和加工环境。2.6.1

  2.6.3 在加工过程中不得对设施和设备进行湿式清洁(例如：管道冲洗），因为这会导致飞溅和产生可能污染产品和产品接触表面的气溶胶.

  (即:风冷、 速冷装置-而不是储存冰柜)应定期清空和清洗(例如：每半年一次)。2.8

  RTE）区域就需要更高频次的清洁。 清洁程序的效果和清洁频率是否足够，可以通过环境监测方案进行验证。

  2.10.1 清洁工具和设备必须保持卫生状态，不得将任何危险或异物引入任何成分、产品、包装或产品接触表面。

  抹布、木制搬运工具)不应用于加工区，因为它们很难清洗，而且藏有细菌。加工区域的清洁不应使用钢毛。

  的工具必须进行区分(例如：刷子)（它们可以通过颜色编码来区分）。2.10.3 软管在不使用时必须存放在卷筒或机架上。

  每天从加工区清除。垃圾不允许在加工区域内堆积，如果必要，在工作日，垃圾应当定时从加工区域内移除

  加工区域内的垃圾桶，当被带到卫生状态较低的区域时，应当被清理和消毒后才能返回加工区域。

  外面的垃圾箱必须被覆盖，保持在一个整洁的状态，并定期收集，以便它们不会吸引害虫和产生令人讨厌的气味。

  操作人员或负责人必须定期检查是否符合文件化程序和清洁消毒方案的有效性。监测频率必须足以提供证据证明为清洁消毒方案是在有效执行中。

  f. 清洗消毒后的表面的菌落总数应低于设定的最大值，这个数值取决于产品、加工阶段和产品保质期。

  很难对清洁消毒后的表面能够留存的病原微生物可接受数值提出建议，因为这取决于产品、工艺、危险区域和所采取的清洁消毒措施的级别。食品厂房内清洁后表面的微生物指导依据区别很大，各种需氧平板计数的推荐水平包括：2.5 cfu/cm2 ，10cfu/cm2，和100 cfu/cm2。建议对直接接触熟制后或即食产品的表面设置较低的微生物最大允许限度。

  APC水平，并测试与产品相关的加工环境中的特定病原体(例如：即食肉制品中的单核细胞增生李斯特菌)外，还应验证清洁消毒方案的有效性。

  发生任何不符合清洗消毒方案的情况时，或当清洁和卫生方案被发现无效时，操作者必须采取纠正措施程序。纠正措施必须解决以下问题：a.

  75%的酒精均匀喷洒手部或涂擦揉搓手部1～2遍，作用时间1分钟）。正确洗手步骤如下：

  （三）生产加工人员应避免可能造成食物污染的行为，如：对着的食物打喷嚏或咳嗽。

  /库房和外出公共场合时必须正确戴口罩。清洁作业区人员一定佩戴口罩、手套、帽子。在进行非生产相关活动（如用手打开/关闭门和清空垃圾箱）后，重新执行洗手消毒程序。（五）

  二、生产过程中的卫生管理措施，由生产企业依照产品过程控制的需要，自行制定。

  如生产过程中出现任何伤害或伤口，必须立即脱离生产区域做处理，防止血液或组织液污染食品或原料，或某些食品或原料中的微生物污染伤口。